Влияние высокого гидростатического давления на пищевые продукты, мясные полуфабрикаты и семена
Влияние высокого гидростатического давления на пищевые продукты, мясные полуфабрикаты и семена
А.Ю. Волков1, Н.А. Кругликов1, А.В. Александров1, А.Л. Соколов1, В.В. Коткова2, А.Г. Быструшкин3
Изучено влияние высокого гидростатического давления (до 1 ГПа) на микро-биологические, физико-химические, органолептические и токсикологические свойства различных пищевых продуктов (молоко, майонез и др.) и мясных полуфабрикатов (фарш куриный, ромштекс рубленый и др.), а также на скорость прорастания и урожайность растений, выращенных из барообработанных семян (редис, томаты, солодка и др.). Установлено значительное (в несколько раз) повышение сроков годности мясопродуктов и полуфабрикатов (рис. 1). Выяснено, что барообработка семян томатов повышает урожайность с куста на ~60%; показана возможность борьбы с грибковыми заболеваниями семян. Эксперименты, проведенные в интересах крупных мясокомбинатов и агрохолдингов (АБИ-Продакт, ЭФКО и др.), выявили интерес товаропроизводителей к барообработке как к новому способу физического воздействия, повышающего качество и сроки хранения пищевой продукции без термообработки и использования консервантов.
Рис. 1. Визуализация роста колоний бактерий и микроорганизмов (КМАФАнМ) в охлажденной (4 ± 2°С) говядине после 10 суток хранения в контрольном (слева) и опытном (справа) образцах.
Области применения: технология может быть использована для снижения микробной обсемененности мясных полуфабрикатов, многократного увеличения сроков годности пищевых продуктов без использования консервантов, повышения урожайности растений.
- Обработка охлажденного мяса высоким давлением / Л.С. Кудряшев, А.Б. Лисицын, Л.С. Тихонов, Н.В. Тихонова, А.Ю. Волков, А.В. Александров // Мясная индустрия. – 2016. – № 2. – С. 37.
- Use of bar processing to increase the shelf life of vitaminized sausages and their use for the correction of students’ health / S.L. Tikhonov, N.V. Tikhonova, E.V. Samokhvalova, V.M. Poznyakovskiy, A.Yu. Volkov, A.V. Aleksandrov, A.E. Terent’ev, V.A. Lazarev // Foods and Raw Materials. – 2016. – V. 4. – № 2. – P. 121.
- Динамика микробиологических показателей при хранении мясных рубленных полуфабрикатов, обработанных высоким гидростатическим давлением / В.В. Коткова, Л.А. Донскова, И.Н. Леспух, А.Ю. Волков // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2018. – № 5. – С. 33.
- О связи твердосемянности с окраской поверхности семян солодки уральской (Glycyrrhiza uralensis Fisch, FABACEAE) / А.Г. Быструшкин, Н.А. Кругликов, А.Ю. Беляев // Бюллетень Ботанического сада Саратовского государственного университета. – 2019. – Т. 18. – № 4. – С.185.
- А.Ю. Волков, А.В. Александров, В.В. Коткова. Способ многократного увеличения сроков годности мясной продукции путем барообработки сырья – мясного фарша // Ноу-хау ИФМ УрО РАН, свидетельство № 17 от 16.10.2017.
Научно-популярное эссе