Влияние высокого гидростатического давления на пищевые продукты, мясные полуфабрикаты и семена

Влияние высокого гидростатического давления на пищевые продукты, мясные полуфабрикаты и семена

А.Ю. Волков1, Н.А. Кругликов1, А.В. Александров1, А.Л. Соколов1, В.В. Коткова2, А.Г. Быструшкин3

1Институт физики металлов имени М.Н. Михеева УрО РАН, Екатеринбург
2Уральский государственный экономический университет, Екатеринбург
3Ботанический сад УрО РАН, Екатеринбург

 

Изучено влияние высокого гидростатического давления (до 1 ГПа) на микро-биологические, физико-химические, органолептические и токсикологические свойства различных пищевых продуктов (молоко, майонез и др.) и мясных полуфабрикатов (фарш куриный, ромштекс рубленый и др.), а также на скорость прорастания и урожайность растений, выращенных из барообработанных семян (редис, томаты, солодка и др.). Установлено значительное (в несколько раз) повышение сроков годности мясопродуктов и полуфабрикатов (рис. 1). Выяснено, что барообработка семян томатов повышает урожайность с куста на ~60%; показана возможность борьбы с грибковыми заболеваниями семян. Эксперименты, проведенные в интересах крупных мясокомбинатов и агрохолдингов (АБИ-Продакт, ЭФКО и др.), выявили интерес товаропроизводителей к барообработке как к новому способу физического воздействия, повышающего качество и сроки хранения пищевой продукции без термообработки и использования консервантов. 

 

 

Рис. 1. Визуализация роста колоний бактерий и микроорганизмов (КМАФАнМ) в охлажденной (4 ± 2°С) говядине после 10 суток хранения в контрольном (слева) и опытном (справа) образцах.

 

Области применения: технология может быть использована для снижения микробной обсемененности мясных полуфабрикатов, многократного увеличения сроков годности пищевых продуктов без использования консервантов, повышения урожайности растений.

 

  1. Обработка охлажденного мяса высоким давлением / Л.С. Кудряшев, А.Б. Лисицын, Л.С. Тихонов, Н.В. Тихонова, А.Ю. Волков, А.В. Александров // Мясная индустрия. – 2016. – № 2. – С. 37.
  2. Use of bar processing to increase the shelf life of vitaminized sausages and their use for the correction of students’ health / S.L. Tikhonov, N.V. Tikhonova, E.V. Samokhvalova, V.M. Poznyakovskiy, A.Yu. Volkov, A.V. Aleksandrov, A.E. Terent’ev, V.A. Lazarev // Foods and Raw Materials. – 2016. – V. 4. – № 2. – P. 121.
  3. Динамика микробиологических показателей при хранении мясных рубленных полуфабрикатов, обработанных высоким гидростатическим давлением / В.В. Коткова, Л.А. Донскова, И.Н. Леспух, А.Ю. Волков // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2018. – № 5. – С. 33.
  4. О связи твердосемянности с окраской поверхности семян солодки уральской (Glycyrrhiza uralensis Fisch, FABACEAE) / А.Г. Быструшкин, Н.А. Кругликов, А.Ю. Беляев // Бюллетень Ботанического сада Саратовского государственного университета. – 2019. – Т. 18. – № 4. – С.185.
  5. А.Ю. Волков, А.В. Александров, В.В. Коткова. Способ многократного увеличения сроков годности мясной продукции путем барообработки сырья – мясного фарша // Ноу-хау ИФМ УрО РАН, свидетельство № 17 от 16.10.2017.

 

Научно-популярное эссе